Форшмак – национальное еврейское блюдо. Само слово переводится как «предвкушение», «еда перед едой». Основной секрет форшмака заключается в том, что готовится он из самых простых продуктов и всегда получается бесподобно вкусным – нежным и слегка острым одновременно.
Про эту закуску можно говорить много и долго, но самое главное то, что она очень полезна. Делают это блюдо в основном из селёдки, но иногда и из мяса. Именно рыба дает блюду все необходимые полезные вещества, а так же возбуждает аппетит.
Обычно форшмак подают в самом начале трапезы, для того, чтобы раздразнить аппетит. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков и для него использовали рыбу плохого качества, поэтому ее вымачивали в чае или молоке. Но со временем оно пришлось по вкусу гурманам, так что его сейчас подают в ресторанах. В наши дни эту вкусную закуску можно приготовить и дома.
Несколько секретов приготовления форшмака из рыбы.
Выбираем рыбу. Для данной закуски идеально подходит селедка среднего посола. Если захотите сделать из селедки домашнего посола, то это только плюс. Тут Вы сами можете регулировать степень посола, только выбирать нужно рыбу пожирнее. Специалисты говорят, что так вкуснее будет. Так же рыба должна быть без посторонних запахов и «ржавчины».
Пропорции ингредиентов. При идеальных пропорциях ингредиентов вкус получается отменным. Считается, что селедка должна составлять 1/3 от общей массы закуски, ни в коем случае не больше. Если делаете впервые, то обязательно следуйте рецептуре.
Баланс вкуса. При добавлении в закуску уксуса, сахара или лимонной кислоты — нельзя нарушать вкусовую гармонию, или проще говоря: не переборщите. Форшмак не должен быть сладковатым, а вот кислинка допускается, но едва уловимая. Соль обычно не добавляют, ведь в основе и так соленая селедка.
Правильная консистенция. Самое главное — закуска не должна растекаться, она должна быть как паста или паштет. Для этого все ингредиенты перебивают в блендере или прокручивают через мясорубку. А если не нравится масляные гладкие текстуры, то рыбу можно нарезать маленькими кубиками, а все остальное через блендер.
Многие домашние хозяйки вымачивают рыбу в крепком черном чае или в молоке, как в старину. Но делается это не для маскировки свежести продукта, а убрать лишнюю соленость. Если селедка очень соленая, то филе рыбы вымачивают два — три часа. Среднего посола рыбу не вымачивают.
Форшмак из селедки – классический одесский рецепт
Очень вкусная закуска. Самый распространенный вариант приготовления. Замечательно то, что ничего варить не нужно, все достаточно легко и просто. Еще важнее то, что она очень полезна, теперь приступим к приготовлению.
Ингредиенты:
Селёдка — 1 шт.;
Лук Репчатый — 1 шт.;
Яйца варёные — 2 шт.;
Яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт.;
Сливочное масло — 100 г;
Уксус (яблочный) — 1 столовая ложка;
Чёрный перец по вкусу.
Самое долгое в этом рецепте и самое трудоемкое — чистка рыбы. Убираем все лишнее, нам нужно только филе. Не забываем хорошо убрать черную пленочку внутри, убрать все крупные косточки.
Филе так же можно сразу нарезать крупными кусочками, для удобства перекручивания.
Чистим яблоки от шкурки и косточек. Для удобства нарезаем крупными кусочками.
Яйца уже должны быть отварены и почищены. Их тоже нарежем на несколько частей, чтобы перекручивать удобнее было.
Лук репчатый чистим, моем и нарезаем очень крупно.
Сливочное масло должно быть уже мягким, его так же нарезаем крупными кусочками.
Сливочное масло нужно брать настоящее, не спрей какой-либо. Идеально домашнее масло.
Теперь все ингредиенты пропускаем через мясорубку. Но одного раза не достаточно, поэтому прокручиваем ещ один раз.
А вот если мельчить блендером, то мы делаем это один раз, там как-то все мельче получается.
Полученную массу хорошо еще перемешиваем и перчим по вкусу, буквально 2 щепоточки, но тут смотрите как Вам нравится. После добавим яблочный уксус, все тщательно перемешиваем.
Все, закуска готова. У нас на все ушло около 15 минут, может чуть больше.
Но традиционно, эту закуску подает на поджаренном черном хлебушке, Поэтому тоже так сделаем.
На раскаленной сковороде, без масла, обжарим слегка кусочки черного хлеба.
Теперь намазываем закуску на поджаренные кусочки хлеба, сверху можно украсить петрушкой и кусочком лимона, но это если готовим к праздничному столу.
Форшмак по классическому еврейскому рецепту
В отличии от рецепта выше, яблоки использовать не будем. А будем использовать соду, буквально щепоточку, за счет этого получится некая пышность закуски. Лучше всего перемешивать данное блюдо именно деревянной ложкой, по «старинке».
Ингредиенты:
Селедка — 1 шт.;
Батон черствый — 3 кусочка (без корочки);
Лук репчатый — 1 шт;
Масло сливочное — 300 г;
Растительное (подсолнечное) масло — 5 столовых ложек;
Уксус — на глаз;
Сода — на кончике ножа.
Шаг 1.
Чисти селедку, оставляем только филе. Можно сразу нарезать на крупные кусочки.
Шаг 2.
Репчатый лук чистим и так же нарезаем крупными частями.
Шаг 3.
Черствый батон, кусочки, сбрызгиваем небольшим количеством столового уксуса, не более двух столовых ложек.
Шаг 4.
Теперь рыбу, лук и батон прокручиваем через мясорубку два раза.
Шаг 5.
Сливочное масло должно уже быть мягким. Теперь смешиваем прокрученную массу со сливочным маслов до однородности.
Шаг 6.
Затем немного добавляем подсолнечного масла, перемешиваем и добавляем все остальное подсолнечное масло. Все тщательно перемешиваем до однородности.
Шаг 7.
Добавляем буквально щепотку соды и взбиваем ложкой, добиваясь пышности нашей закуске.
Все, можно намазывать на хлебушек, обычно черный и поджаренный, и подавать к столу.
Форшмак из рубленной селедки
Это тоже классический вариант, но селедку будем один раз перекручивать или мелко нарубить. Таким образом получим несколько другую консистенцию закуски, нежели мы бы ее перекручивали. А все остальное делаем так же, как и обычно, получив потрясающую закуску на праздничный стол.
Нам понадобится:
Сельдь – 2 шт.;
Яйцо вареное – 3 шт.;
Яблоко кислое – 1 шт.;
Лук – 2 шт.;
Грецкие орехи – 100 г;
Масло сливочное – 50 г;
Уксус 5% — 60 мл;
Перец по вкусу.
Шаг 1.
Чистим селедку, все убираем, оставляем только филе. Можно разрезать каждую часть на 2-3 части для удобства. Кроме того, голову можно использовать для украшения блюда. Для этого убираем жабры, только хорошо и немного приплющим ее. Хвостик так же оставим.
У нас попалась селедка соленая, поэтому лишнюю соль убираем замачиванием в молоке на 1 час. Если селедка сильно соленая, то лучше замачивать часа 2-3.
В закуске используют слабосоленую селедку, ее вымачивать не нужно.
Шаг 2.
Пока вымачивается, готовим другие ингредиенты: чистим яблоко от шкурки и косточек, лук тоже чистим, варим яйца и сливочное масло поставим на стол, чтобы оно стало мягким.
Шаг 3.
После вымачивания селедку прокручиваем на мясорубке со средней ячейкой. Если хотите, то можно ножом мелко нарубить.
Так же пропускаем через мясорубку грецкие орехи, варенные и чищенные яйца, масло, яблоко и репчатый лук. Достаточно все прокрутить только один раз.
Шаг 4.
Перемешиваем полученную массу, затем добавляем уксус виноградный или яблочный, слабенький. Так же черный молотый перец по вкусу и тщательно все перемешиваем до однородности.
Закуска готова, но стоит ее еще красиво украсить.
Шаг 5.
Для этого блюдо выкладываем в селёдницу или на блюдо, но в форме рыбы. Смоченной в воде столовой ложкой можно сделать чешуйки сверху закуски, а по краям блюда положить голову и хвостик, которые мы оставляли при чистке рыбы.
Еще можно украсить маслинами и другими продуктами на Ваше усмотрение. Теперь можно подавать к столу.
Форшмак с плавленным сыром и морковкой. Ложная икра
Это один из самых простых вариантов форшмака, который мы делали. Оказывается его еще называют ложной икрой, красной икрой из селедки, или просто яркой закуской. Яркость получается за счет добавления морковки. А вот сырок нужно выбирать со сливочным вкусом и без каких-либо добавок.
Нам понадобится:
Селедка — 1 шт.;
Морковь варенная (средняя) — 3 шт.;
Плавленый сырок — 2 шт. (каждый весом 90 г.);
Сливочное масло — 150 г.
Шаг 1.
Чистим селедку, как обычно, все убираем и остается только филе — 2 штуки.
Кроме того, если при разделывании попадается молока или икра, так же ее можно использовать в данном варианте закуски.
Шаг 2.
Морковку мы заранее отвариваем и остужаем.
Теперь все ингредиенты: масло, филе селедки, сырки и моркову, перекручиваем через мясорубку с мелкой сеткой.
В первую очередь стоит перекрутить масло, которое только достали из холодильника, потом сырки и уже потом рыбу и морковь.
Все тщательно перемешиваем.
Шаг 3.
Закуска готова, больше ничего не нужно делать, только намазать на хлеб. Желательно использовать пожаренные кусочки батона.
Форшмак с картошкой
Еще один форшмак, но с картофелем и селедкой. Он очень сытный, поэтому в ингредиентах нет сливочного масла, вместо него подсолнечное. И тут выбираем заранее: рафинированное или нет. В последнем варианте получим дополнительный аромат.
Нам потребуется:
Соленая селедка — 1 шт.;
Вареная картошка — 3 клубня;
Яйца варенные — 2 шт.;
Лук репчатый — 1 большая луковица;
Укроп — маленький пучок по желанию;
Масло растительное — 4 столовые ложки;
Уксус — чайная ложка.
Шаг 1.
Чистим селедку, получается два кусочка филе. Их нарезаем крупными кусочками.
Шаг 2.
Чистим варенный картофель, варенные яйца и лук. Все нарезаем крупными кусочками.
Шаг 3.
Все приготовленные ингредиенты перекручиваем на мясорубке с мелкой сеткой.
Шаг 4.
К полученной массе добавляем растительное масло и уксус. Все тщательно перемешиваем. по желаю можно нарезать зелень и так же добавить к общей массе, перемешав до однородности. А можно просто украсить блюдо сверху зеленью.
Царский форшмак с красной икрой и семгой
Этот рецепт именно на праздничный стол, так как использовать будем ингредиенты не дешевые. Сама закуска получается именно царской и Ваши гости это непременно отметят. Обязательно попробуйте эту закуску, ведь за счет икринок консистенция блюда получается необычной.
Нам понадобится:
Сельдь — 800 г;
Слабосоленая семга — 300 г;
Сливочное масло — 500 г;
Твердый сыр — 400 г;
Красная икра — 100 г;
Лимонный сок — по вкусу;
Горчица — столовая ложка;
Укроп, петрушка — по пучку.
Шаг 1.
Как обычно, чистим рыбу, убираем все лишнее и получается два кусочка филе.
Сельдь и семгу нарезаем крупными кусочками.
Шаг 2.
Соединяем семгу и селедку с натертым твердым сыром и горчицей. Все это перекручиваем через мясорубку с мелкой сеткой.
Шаг 3.
Сливочное масло, постоявшее при комнатной температуре длительное время, растираем до консистенции сметаны.
Шаг 4.
Зелень мелко шинкуем.
Шаг 5.
Теперь соединяем рыбную пасту, масло, красную икру и зелень. Добавляем лимонный сок по вкусу. Тщательно все перемешиваем до однородной массы.
Все, закуска готова. Теперь можно ее полностью выложить на красивое блюдо и сверху украсить зеленью или порционно намазать на слегка поджаренный хлебушек и подавать на стол.
Приятного Вам аппетита!
